การพัฒนาของอาหารจีน

จีนเป็นชนชาติที่ผูกพันอยู่กับอาหารการกินอย่างแนบแน่น ปัญหาทุพภิกขภัยในช่วงหลายศตวรรษ ที่ผ่านมาได้บีบบังคับให้ชาวจีนต้องคิดหาวิธีถนอมอาหาร ที่มีอยู่อย่างจำกัด เพื่อให้เกิดประโยชน์สูงสุด นอกจากนี้ชนชั้นสูงยังนิยม ใช้อาหารเป็นเครื่องแสดงออกซึ่งความมั่งคั่ง และสถานภาพอันสูงส่งของตนด้วย ในเมื่อจีนมีภูมิประเทศที่หลากหลายอย่างยิ่ง พืชพันธุ์ธัญญาหารก็ย่อมต้องมีหลากหลายต่างกันไปเป็นธรรมดา

ความใส่ใจในเรื่องอาหารของชาวจีนสะท้อนออกมาทางปรัชญาและวรรณคดี เพราะนักปราชญ์ผู้สร้างสรรค์ผลงานเหล่านี้ มักเป็นผู้เชี่ยวชาญทางด้านอาหารด้วย เหลาจื่อกล่าวว่า” จงรับมือกับประเทศใหญ่ๆ ด้วยความอ่อนโยนนุ่มนวลเสมือนหนึ่งท่านกำลังทำปลาตัวเล็กๆ” จวงจื่อเคยแต่งโคลง แนะนำการคัดสรรพ่อครัวให้จักรพรรดิ ความว่า ” พ่อครัวชั้นดี จะเปลี่ยนมีดใหม่เพียงปีละครั้ง เพราะเขาหั่น พ่อครัวชั้นเลว จะเปลี่ยนมีดใหม่ทุกเดือน เพราะเขาสับ ” 

หลักการทำอาหาร

อุปกรณ์สำคัญในการทำครัวของชาวจีนมีอยู่4อย่าง คือ เขียง มีด กระทะก้นกลม และตะหลิว ปัญหาการขาดแคลนเชื้อเพลิงเป็นปัจจัยบีบให้ชาวจีนต้องคิดหาวิธีที่จะทำให้อาหารสุกโดยเร็ว การหั่นผักและเนื้อจึงกลายมาเป็นพื้นฐานสำคัญอันดับแรก พ่อครัวที่ดีจะต้องสับเนื้อและหั่นผักได้รวดเีร็วปานจักรผัน ความพิืถีพิถันเช่นนี้ย่อมมีเหตุผลอันสมควรอยู่ คือ เนื้อและผักที่หั่นไม่ถูกขนาดมักทำให้อาหารสุกไม่เสมอกัน

ชาวจีนประกอบอาหารด้วยการผัดในกระทะไฟแรงเป็นหลัก เพราะเป็นวิธีที่ช่วยประหยัดเชื้อเพลิง และทำให้อาหารคงคุณค่าความสดกรอบเอาไว้ได้ การทอด การนึ่ง และการเคี่ยวเป็นวิธีที่นิยมทำกันมาก ในขณะที่การย่าง และอบนั้น จะทำกันแต่ในครัวของภัตตาคารเท่านั้น 


ส่วนประกอบในการทำอาหารจีน

อาหารจีนประกอบไปด้วย รสชาติและสีสัน ส่วนประกอบต่างๆกลืนเข้ากันได้เป็นอย่างดี ทั้งซีอิ๊ว ขิง กระเทียม น้ำส้ม น้ำมันงา เต้าเจี้ยว และหอมแดง ข้าวนับว่าเป็นอาหารหลักของชาวจีน แต่ผู้คนทางเหนือจะทาน อาหารที่ทำจากแป้ง อาทิเช่น ก๋วยเตี๋ยว ซาลาเปา หมั่นโถ เกี๊ยว ปาท่องโก๋ ฯลฯ ส่วนเต้าหู้นั้นก็มีทั้งแบบแห้งและสด เป็นแผ่นและก้อน จัดเป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญยิ่ง ของประเทศที่ใช้พื้นที่ส่วนใหญ่ทำการกสิกรรมมากกว่าการเลี้ยงสัตว์ 

ชาวจีนนิยมการเลี้ยงหมูและ เป็ด ไก่ เพราะเป็นการใช้เนื้อที่ในการเลี้ยงน้อย เนื้อหมูจึงจัดเป็นอาหารหลักอย่างหนึ่ง ส่วนปลาก็เป็นอาหารที่พิเศษสด ยอดที่ต้องปรุงกันอย่างพิถีพิถันกว่าปกติ 

พืชผักเองก็มีความสำคัญมาก แต่คนจีนไม่นิยมกินผักดิบเพราะใช้อุจาระคนเป็นปุ๋ยสำหรับรดน้ำผัก ซึ่งอาจก่อให้เกิดปัญหาด้านสุขอนามัยได้ พืชผักที่เพราะปลูกมีหลากหลายชนิด เขตภาคใต้ที่มีอากาศแบบอบอุุ่นนั้น ไม่เพียงแต่จะมีผักปลูกกันในประเทศตะวันตกเท่านั้นยังปลูกหน่อไม้ แห้ว รากบัว และผักใบเขียวนานาชนิดอีกด้วย


อาหารพื้นเมืองของแต่ละภาค

จีนเป็นประเทศกว้างใหญ่ไพศาล มีภูมประเทศ ภูมิอากาศ และพืชผลทางการเกษตรที่หลากหลายเป็นอย่างยิ่ง จึงส่งผลให้มีอาหารพื้นเมืองแตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาคด้วย

สมัยชุนชิว-จั้นกั๋ว ได้เริ่มมีการแบ่งอาหารจีนเป็น 2 ตระกูลใหญ่ คือ อาหารเมืองเหนือ และอาหารเมืองใต้ กระทั่งต้นราชวงศ์ชิง ได้มีการแบ่งอาหารเป็น 4 ตระกูลใหญ่ ได้แก่

อาหารซันตง (鲁菜-หลู่ไช่) 
อาหารเจียงซู (苏菜-ซูไช่) 
อาหารกวางตุ้ง (粤菜-เย่ว์ไช่) 
อาหารเสฉวน (川菜-ชวนไช่) 
และปัจจุบันมี 8 ตระกูลใหญ่ โดยเพิ่ม

อาหารอันฮุย (徽菜-ฮุยไช่) 
อาหารฮกเกี้ยน (闽菜-หมิ่นไช่) 
อาหารหูหนัน (湘菜-เซียงไช่) 

<<<กลับหน้าหลัก