ความเป็นมาของเปาะเปี๊ยะ(part2)

ความเป็นมาของเปาะเปี๊ยะ(part2)

สมัยราชอาณาจักถัง พอถึงวันลี่ชุน ซึ่งเป็นทั้งวันเริ่มต้นฤดูใบไม้ผลิ และวันเปลี่ยนนักษัตร์ ต้อนรับการมาถึงของฤดูใบไม้ผลิ ที่สรรพชีวิตเริ่มตื่นจากหลับใหลในฤดูหนาว พืชผักเริ่มงอกงาม แมลงเริ่มมุดขึ้นจากใต้ดิน และปลาเริ่มดำผุดดำว่ายให้เห็นบนผิวน้ำ ชาวจีนในสมัยโบราณจึงคิดทำของกินสักอย่างขึ้นมาฉลองต้อนรับฤดูกาลใหม่ที่เริ่มมีชีวิตชีวานี้ โดยเน้นไปที่ผักสด มีการจัดแผ่นแป้งพร้อมผักสดต่างๆใส่จาน ให้ชื่อว่า ชุนผาน สื่อความหมายว่า เป็นจานผักรับฤดูใบไม้ผลิ และเริ่มพิถีพิถันกับของกินจานนี้มากขึ้น จนกลายเป็นของกินที่นิยมกันอย่างแพร่หลายในสมัยนั้น แม้แต่กวีดังหลายคนเขียนก็ยังต้องเขียนถึง และกลายเป็นประเพณีการกิน “ชุนผาน” ไป



“อู่ซินผาน” และ “ชุนผาน” กลายมาเป็น “ชุนปิ่ง” ในสมัยราชอาณาจักรซ่ง อู๋จื้อมู่ ได้เขียนเรื่อง ร้านอาหารว่าง ไว้ในหนังสือชื่อ “เมิ่งเหลียงลู่” ว่า “แป้งข้าวเหนียวสุก หุนทุน ชุนปิ่ง ไช่ปิ่ง บัวลอย” 

หุนทุน คือเกี๊ยวที่ใช้แผ่นแป้งบางๆห่อไส้ ที่คนกวางตุ้งเรียก หว่อนทัน



ไช่ปิ่ง  คือขนมแป้งทอดไส้ผัก

และชุนปิ่ง ซึ่งก็คือเปาะเปี๊ยะสดที่กำลังพูดถึงนี้ นี่แสดงว่า เปาะเปี๊ยะเป็นที่นิยมขนาดมีขายในร้านอาหารกันแล้วตั้งแต่สมัยนั้น

สมัยราชอาณาจักรหยวนที่ก่อตั้งโดยชาวมองโกล เริ่มปรากฏมีบันทึกการเอาชุนปิ่งมาห่อไส้ม้วนแล้วทอดในน้ำมันกันแล้ว หนังสือเล่มบางๆชื่อ “อี้หยาอี๋อี้” เขียนโดยหานชี่  ได้เขียนถึงเปาะเปี๊ยะทอดที่ชื่อว่า จ่วนเจียนปิ่ง โดยมีรายละเอียดว่า 

“จ่วนเจียนปิ่ง: แผ่นแป้งและแผ่นเป๋าปิ่งนั้นเหมือนกัน ใช้เนื้อแพะ ๒ ชั่ง มันแพะ ๑ ชั่ง หรือเนื้อหมูก็ได้ ให้ได้ปริมาณเท่าไส้ของหมันโถว ต้องใส่พวกโคนต้นหอมหรือหน่อไม้แห้งไว้ในแผ่นแป้ง ม้วนห่อเป็นแท่ง สองปลายทาด้วยแป้งหมี่เปียกให้ติดกัน ลงทอดในน้ำมันจนแดงเกรียมหรือจี่ด้วยน้ำมันเพียงเล็กน้อยให้สุก มีผักรสเผ็ดห้าอย่างและน้ำส้มเป็นเครื่องเคียง ไส้ผักก็ทำแบบเดียวกัน”



นี่เป็นเปาะเปี๊ยะทอดตำรับที่เก่าแก่ที่สุดเท่าที่ผมค้นหามาได้ น่าสังเกตว่ามีการใช้เนื้อแพะ ซึ่งเป็นวัฒนธรรมการกินของชาวมองโกลด้วย 

การกินชุนปิ่งกลายเป็นที่นิยมอย่างกว้างขวางในหมู่คหบดีและชาวบ้านทั่วไป และชุนปิ่งก็แปรเปลี่ยนกลายเป็น “ชุนจ่วน” ที่มีขนาดชิ้นเล็กลง ไม่เพียงแค่เป็นของว่างในหมู่ชาวบ้านเท่านั้น แต่ยังเป็น ๑ ใน ๙ รายการ “เครื่องเสวย” สำคัญในชุดพระกระยาหาร ๑๒๘ รายการ “หมั่นฮั่นฮวนสี” สมัยราชอาณาจักรชิงด้วย

จาก อู่ซินผาน มาถึง ชุนผาน และต่อด้วย ชุนปิ่ง สุดท้ายมาถึงชุนจ่วน สองชื่อแรกเป็นชื่อในอดีตและไม่ได้ใช้เรียกกันอีกแล้วในปัจจุบัน ส่วนสองชื่อหลังยังคงใช้กันมาถึงทุกวันนี้ 

<<<กลับหน้าหลัก