ความเป็นมาของเปาะเปี๊ยะ(part1)




   ชื่ออาหารชนิดหนึ่ง โดยนำแป้งสาลีมาทำให้สุกเป็นแผ่นกลมบางๆ เรียกว่า แผ่นเปาะเปี๊ยะ แล้วห่อถั่วงอกลวก หมูตั้ง หรือกุนเชียง ชิ้นเต้าหู้ต้มเค็ม และแตงกวา ราดด้วยน้ำปรุงรสข้นๆ รสหวานเค็ม โรยหน้าด้วยเนื้อปูและไข่หั่นฝอย หรือห่อรวมไว้ในแผ่นเปาะเปี๊ยะก็ได้ กินกับต้นหอมและพริกสด เรียกว่า เปาะเปี๊ยะสด ชนิดที่ใช้แผ่นเปาะเปี๊ยะห่อไส้ที่ประกอบด้วยวุ้นเส้น ถั่วงอก เนื้อไก่หรือหมูสับ เป็นต้น ที่ลวกสุก แล้วนำไปทอด กินกับผักสดต่างๆ เช่น ใบโหระพา สะระแหน่ และน้ำจิ้มใสรสหวานอมเปรี้ยว เรียกว่า เปาะเปี๊ยะทอด

ความหมายของ  ที่กำกับท้ายคำนิยามบ่งบอกว่า ได้ยืมคำมาจากภาษาจีน ซึ่งเมื่อลองเทียบเสียงจากคำจีนเสียงต่างๆแล้ว พบว่า น่าจะเป็นเสียงคำแต้จิ๋ว ที่ออกเสียงว่า เปาะเปี้ย ส่วนเสียงจีนกลางออกว่า เป๋าปิ่ง 

นี่คือความหมายของเปาะเปี๊ยะจากพจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตปี พ.ศ. ๒๕๔๒ 

คนไทยเข้าใจนิยามนี้กันมาช้านานแล้ว และก็รู้กันมานานแล้วเช่นกันว่าเป็นอาหารว่างอย่างหนึ่งของชาวจีน 

แต่สำหรับชาวจีน เปาะเปี้ย หริอ เป๋าปิ่ง คือแผ่นแป้งบางๆที่ทอดหรือย่างสุก มีหลายชนิด ซึ่งในนิยามนี้ เปาะเปี้ยหรือเป๋าปิ่งจะมีคามหมายกว้างมาก จนพูดได้ว่า ขนมหรืออาหารว่างทุกอย่างที่ทำออกมาในรูปแผ่นแป้งบางทั้งหลาย จะถูกเรียกเหมารวมไปหมดว่า เปาะเปี้ยหรือเป๋าปิ่ง ดังนั้น โรตี เครป  หรือแต่พิซซ่า ก็ถูกชาวจีนเหมารวมไว้ในนี้ด้วย



แต่เรามาดูในส่วนเปาะเปี้ยหรือเป๋าปิ่งของชาวจีนกัน

ชนิดแรกเรียกว่า เจงเปี้ย หรือในเสียงจีนกลางว่า เจียนปิ่ง ใช้แป้งสาลีผสมน้ำ เนื้อแป้งค่อนข้างเหลว เทแป้งเหลวลงในกระทะก้นแบน เกลี่ยแป้งให้บางเสมอกันเป็นแผ่น ทอดสุก และมักใส่ส่วนผสมอื่น เช่น ไข่ ผัก เนื้อ ลงไปพร้อมกัน เช่น เครปจีน เครปฝรั่ง ขนมรังผึ้งจีน ขนมถังแตก เป็นต้น

ชนิดที่สองเรียกว่า หลัวะเปี้ย  หรือในเสียงจีนกลางว่า เล่าปิ่ง ใช้แป้งสาลีผสมน้ำ แล้วนวดจนได้ก้อนแป้ง จึงใช้มือหรือไม้นวดแป้งคลึงกดให้ก้อนแป้งแผ่ออกเป็นแผ่นกลมบาง ก่อนนำไปทอดน้ำมันหรือย่าง ซึ่งมันก็คือแผ่นแป้งทอด 

ปกติ จะเอาแผ่นแป้งมาวางซ้อนกันสองแผ่นแล้วทอดให้สุก สุกแล้วนำไปอุ่นไว้ในลังนึ่ง เพื่อมิให้แผ่นแป้งถูกอากาศ ซึ่งจะทำให้เนื้อแป้งแข็ง เวลาจะทาน ก็หยิบออกมาจากลังนึ่ง แล้วดึงลอกแผ่นแป้งออกจากกัน ใส่เนื้อผักปรุงสุกบนแผ่นแป้ง แล้วห่อหรือประกบแผ่นแป้งสองแผ่นเข้าด้วยกันรับประทาน แผ่นแป้งชนิดนี้มีลักษณะคล้ายโรตีมาก และด้วยความที่บางกว่าแผ่นแป้งทอดทั่วไป จึงได้อีกชื่อว่า เปาะเปี้ยกรือเป๋าปิ่ง

หลัวะเปี้ยหรือเล่าปิ่ง ยังหมายรวมถึง แผ่นแป้งสำหรับห่อเป็ดย่างปักกิ่ง โรตี ซาวปิ่ง  หรือขนมแป้งทอดจีน และชงฮัวปิ่ง เป็นต้น

แผ่นแป้งที่เอาไว้ม้วนห่อไส้ เป็นเปาะเปี๊ยะของชาวจีนในหมิ่นหนาน และในไทย ก็จัดเป็น หลัวะเปี้ยชนิดหนึ่ง โดยชาวแต้จิ๋วเรียกการทำแผ่นแป้งบางๆนี้ว่า หลัวะเปี้ยพ้วย  และเรียกแผ่นแป้งว่า เปี้ยพ้วย


แต่ชาวจีนทั่วไปเรียกต่างออกไป โดยแยกเป็นแบบไม่ทอด เรียกว่าคือ ชุนปิ่ง กับแบบทอด เรียกว่า ชุนจ่วน คำหลังนี้แฝงความหมายของความมีสิริมงคล สมปรารถนา และขจัดทุกข์ภัยต่างๆ แต่ความหมายตามตัวอักษรคือ ของกินม้วนห่อรับฤดูใบไม้ผลิ ซึ่งตรงกับชื่อแปลในภาษาอังกฤษว่า สปริงโรลล์  และภาษาญี่ปุ่นว่า ฮารุมากิ ส่วนบ้านเราเรียกแยกเป็นเปะเปี๊ยะสด กับเปาะเปี๊ยะทอด

จะเห็นได้ว่า แผ่นแป้งบางที่เรียกว่า เปาะเปี้ยหรือเป๋าปิ่ง มีหลายชนิดทีเดียว แต่ในที่นี้ จะขอเล่าถึงความเป็นมาของชุนปิ่ง

สมัยราชอาณาจักตงจิ้น ชาวจีนมีประเพณีกินผักรสเผ็ดห้าชนิด ได้แก่ ต้นหอม กระเทียม พริก ขิง และกะหล่ำ แต่บ้างก็ว่าคือต้นหอมป่า กระเทียม กุยช่าย กะหล่ำ และผักชี โดยจัดใส่จานพร้อมแผ่นแป้งบาง เรียกว่า อู่ซินผาน กันในวันตรุษจีน เป็นการกินเพื่อสุขภาพตามตำราจีน คือช่วยขับลม กระตุ้นการทำงานของอวัยวะภายในทั้งห้า หัวใจ ตับ ม้าม ปอด ไต ซึ่งชาวบ้านเชื่อกัว่า กินแก้ง่วง สร้างความกระปรี้กระเปร่าได้

<<<กลับหน้าหลัก