ความเป็นมาของเป็ดปักกิ่ง

ความเป็นมาของเป็ดปักกิ่ง

เป็ดปักกิ่ง คืออาหารจีนเลิศรสที่มีประวัติศาสตร์ยาวนาน และได้ชื่อว่าเป็นหนึ่งในเมนูประจำชาติจีน เสิร์ฟในรูปแผ่นหนังบางกรอบ ที่มาพร้อมแผ่นแป้งบางสำหรับห่อ ตามด้วยซอสหวานและเครื่องเคียงอย่าง ต้นหอม โดยจะใช้เฉพาะส่วนหัวที่เป็นสีขาวนำมาซอยเป็นเส้น คู่กับเเตงกวาปอกเปลือกหั่นเป็นแท่ง หนังเป็ดจะต้องแล่ออกเป็นแผ่นบางตอนร้อนๆ ยิ่งหากลงจากเตาใหม่ๆ จะช่วยให้แล่ง่ายขึ้นและได้เป็นชิ้นสวยงาม สูตรต้นตำรับของปักกิ่งจะแล่หนังติดเนื้อมาด้วย ในขณะที่ประเทศไทยนิยมแล่เฉพาะหนัง ส่วนเนื้อเป็ดนำไปปรุงรสตามชอบ เช่น ผัดกระเทียม เมี่ยงเป็ด เนื้อเป็ดผัดถั่วงอก

ประวัติเป็ดปักกิ่ง

ถ้าพูดถึงอาหารจีนคงไม่มีใครไม่รู้จัก เป็ดปักกิ่ง ถ้าให้นึกถึงอาหารจีนคงจะเป็นชนิดแรกๆ ที่พูดถึงด้วยกรรมวิธีที่ทำอย่างละเอียดถึงได้เป็ดย่างทั้งตัวที่มีจุดเด่นอยู่ตรงที่ หนังเป็ด ที่กรอบมากๆ ซึ่งอาหารชนิดนี้นั้นมีความเป็นมายาวนานกว่าหนึ่งพันปี วันนี้เราจะพาไปทำความรู้จักกับ “เป็ดปักกิ่ง” ให้ดียิ่งขึ้นกว่าเดิม

ต้นกำเนิดของเป็ดปักกิ่งนั้นเดิมทีเป็นอาหารพื้นเมืองของชาวจีนในแถบภาคเหนือซึ่งจุดกำเนิดนั้นอยู่ที่เมืองไคเฟิงหรือที่รู้จักกันในบ้านเราในฐานะของเมืองของท่านเปาบุ้นจิ้น โดยสามารถย้อนประวัติศาสตร์ไปได้ถึงช่วงราชวงศ์ซ่งเลยทีเดียว ซึ่งในตอนนั้นถือว่าเป็นอาหารที่มักจะทำกินกันในโอกาสพิเศษเพราะขั้นตอนในการทำนั้นถือว่าค่อนข้างที่จะยุ่งยากพอสมควร

เป็ดปักกิ่งถูกจัดให้เป็น อาหารฮ่องเต่ ก็ตอนที่ราชวงศ์ซ่งถูกโค่นล้มโดยชาวมองโกลและหลังจากที่ตั้งราชวงศ์หยวนขึ้นมาแล้วบังเอิญว่ามีคนได้ทำไปถวายให้ฮ่องเต้ได้ลองเสวย ซึ่งหลังจากที่ได้ลองแล้วก็เกิดติดใจเป็ดปักกิ่งเป็นอย่างมากและมีรับสั่งให้สงวนเป็ดปักกิ่งไว้ให้เฉพาะเชื้อพระวงศ์และขุนนางระดับสูงในราชสำนักได้ลิ้มรสกันโดยเฉพาะเท่านั้น คนทั่วไปไม่มีสิทธิ์

แต่หลังจากที่ราชวงศ์หยวนถูกโค่นล้มโดยชาวฮั่นกรรมวิธีในการทำเป็ดปักกิ่งก็ได้กลับคืนมาสู่ประชาชนในแถบเมืองหลวงอีกครั้ง ชาวบ้านที่มีฐานะหน่อยก็สามารถที่จะกินได้ในภัตตาคารและกลายเป็นอาหารขึ้นชื่อตั้งแต่นั้นมา ความนิยมในเป็ดปักกกิ่งนั้นเรียกได้ว่าเป็นที่นิยมเป็นอย่างมากทั้งในวังและนอกวัง ตัวอย่างที่เห็นชัดที่สุดเห็นจะเป็นในสมัยราชวงศ์ชิงที่คลั่งกันจนถึงขนาดฮ่องเต้มีรับสั่งให้ตั้งกองงานพิเศษขึ้นมาเพื่อทำการ ย่างเป็ด โดยเฉพาะ และในสมัยของพระนางซูสีไทเฮานั้น พระนางก็ได้รับสั่งให้สร้างบ่อพิเศษขึ้นมาเพื่อใช้สำหรับเลี้ยงเป็ดด้วยความพิถีพิถันเพื่อนำมาทำเป็ดปักกิ่งโดยเฉพาะ

ส่วนสาเหตุที่ทำไมถึงถูกเรียกว่า เป็ดปักกิ่ง นั้นก็เป็นเพราะว่าเมื่อ 600 ปีก่อนนั้น ราชวงศ์หมิงนั้นได้มีการจัดประชันพ่อครัวและแม่ครัวเพื่อทำอาหารที่ฮ่องเต้ยังไม่เคยเสวยถวาย รางวัลของการประชันในครั้งนี้นั้นผู้ที่ได้รับการคัดเลือกจะได้รับตำแหน่งให้เป็นพ่อครัวในวังหลวงและถ้ามีวาสนาดีก็อาจจะไต่เต้าจนได้เป็นถึงเจ้ากรมอาหารอีกด้วย และมีพ่อครัวคนหนึ่งได้ทำเป็ดย่างขึ้นมาเมื่อฮ่องเต้ได้เสวยก็ทรงชอบใจและตั้งแต่นั้นเป็ดย่างเมนูนี้ก็ถูกเรียกว่า เป็ดปักกิ่ง เป็นต้นมา

วิธีการทำเป็ดปักกิ่งนั้นถูกพัฒนามาหลายยุคหลายสมัย ในอดีตนั้นจะนิยมใช้วิธีเสียบไม้ย่างแล้วคอยหมุนไม่ให้ไหม้ แต่วิธีนี้มีข้อเสียอยู่ตรงที่กลิ่นของเป็ดย่างนั้นจะไม่ค่อยหอมเท่าที่ควรจึงไม่ได้รับความนิยม แต่อีกสองวิธีอย่างการแขวนย่างและอบในเตานั้นจะได้ เป็ดย่างที่คุณภาพดีกว่าจึงยังมีการใช้อยู่ในปัจจุบัน แต่สองวิธีนี้นั้นใช่ว่าจะทำง่ายๆ ก่อนที่จะย่างเป็ดนั้นจำเป็นที่จะต้องเตรียมฟืนจากต้นพุทรา ท้อ หรือสาลี่ เพราะไม้ชนิดนี้จะให้ควันที่หอม ทำให้กลิ่นของเป็ดย่างนั้นหอมกว่าใช้ฟืนทั่วๆ ไป

วิธีทำเป็ดปักกิ่ง

เครื่องปรุงเป็ดปักกิ่ง
-เป็ดโป๊ยฉ่าย 3 กิโล
-แบะแซ 1 ถ้วย
-เต้าเจี้ยว 1 ถ้วย
-น้ำตาลทราย 1 ถ้วย

แป้งเป็ดปักกิ่ง
-แป้งสาลี 1 ถ้วย
-แป้งมัน 1 ถ้วย
-น้ำมันหมู 3 ช้อนโต๊ะ วิธีทำน้ำจิ้มเป็ดปักกิ่ง
-นำเต้าเจี้ยวมาเคี่ยวกับน้ำตาล ประมาน 2 ชั่วโมง จนเปื่อยแล้วกรองเอากากทิ้ง ให้พอมีรสหวานและเค็ม


วิธีทำแป้งเป็ดปักกิ่ง
-ใช้แป้งสาลีกับแป้งมัน นวดให้เข้ากันจนเหนียวแล้วปั้นเป็นท่อนกลมๆแล้วตัดเป็นก้อนเล็กๆ
-ใช้ไม้คลึงแผ่เป็นแผ่นบางๆ แล้วนำไปผิงไฟที่เตา แล้วผึ่งกับเตาให้สุกเกรียม แล้วนำไปเก็บใส่ในตู้เย็น 

<<<กลับหน้าหลัก